Strona główna WYWIAD Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z...

Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z buraczków oraz dziczyźnie opowiada Piotr Sabala

Piotr Sabala – znany i ceniony szef kuchni restauracji Mare Monti w Hotelu Grand Nosalowy Dwór w Zakopanem. Jego talent został doceniony podczas wielu kulinarnych konkursów. Zarządza zespołem, gotuje i z pasją karmi najbardziej wymagających gości. Zdradza przepis na tradycyjny rosół, opowiada o emocjach w kuchni, ciężkiej pracy i swojej pasji.

2430
PODZIEL SIĘ

Magdalena Szumska: Co najmniej trzy?
Co najmniej. Uwielbiam kaczkę, gęś, wołowinę. Kurę, ale musi to być dobra kura.

Magdalena Szumska: Taki kapłon, klasyczny?
Tak, chociaż znam kucharzy, którzy są z wielkiego świata i na pytanie czy coś z kapłonami robili, odpowiedzieli, że dziczyzny nie podają (śmiech). Zrobiłem wielkie oczy i zapytałem: „chłopie, czy ty wiesz, co to w ogóle jest?”, „tak, tak, wiem”. Trudno, jeżeli ktoś nie rozróżnia kastrowanego koguta, tego pięknego, tłuściutkiego, którego można do piekarniczka wrzucić i ten smak, tłuszczyk, ta skóreczka…

Marcin Szumski: Wróćmy do rosołu. Makaron ręcznie robiony?
Tak, ale niestety czasami brakuje czasu. Generalnie ciasto powinno zabrać tyle jajek, ile bez wody, powinniśmy na samych jajkach, żółtkach…

Magdalena Szumska: … jak lane kluski.
Tak. Potem krojenie tego wszystkiego, suszenie. Dawniej nasze babcie suszyły na ściereczkach, prześcieradłach, pakowały w woreczki, nawet kiedy nie było to wszystko idealnie skrojone, to makaron był jak niteczki, coś pysznego. Natomiast ja mam prosty sposób na rosół. Kiedy mam już przygotowane mięsa – wołowinę zawsze obgotowuję przed wrzuceniem do garczka, ze względu na to, że wydostaje się duża ilość szumowin, wydostają się kwasy, które się osadzają na dnie garnka…

Magdalena Szumska: …obgotowuje Pan to w czystej wodzie?
Tak. Wylewam, płuczę mięso i dopiero wrzucam do zimnej wody, seler naciowy, pietruszka, natka z pietruszki, por, kapusta włoska, ziele angielskie, czosnek, cebula palona, razem z łupinami koniecznie, dodaję do tego grzyby. Parę grzybków wrzucam do całości. Dodaję marchew, która musi być słodziutka, dobrze obrana i tak naprawdę tych warzyw musi być tam dużo.