Strona główna WYWIAD Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z...

Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z buraczków oraz dziczyźnie opowiada Piotr Sabala

Piotr Sabala – znany i ceniony szef kuchni restauracji Mare Monti w Hotelu Grand Nosalowy Dwór w Zakopanem. Jego talent został doceniony podczas wielu kulinarnych konkursów. Zarządza zespołem, gotuje i z pasją karmi najbardziej wymagających gości. Zdradza przepis na tradycyjny rosół, opowiada o emocjach w kuchni, ciężkiej pracy i swojej pasji.

2121
PODZIEL SIĘ

Magdalena Szumska: Wracając do karty, czy oprócz żuru poleca Pan jakąś inną zupę?
Zainspirowałbym Państwa również kremem z pieczonego buraka, pieczone buraki z goździkami, cynamonem, później robimy z tego krem buraczany, dodajemy miód i cytrynę. Nie ma tam octu czy innych składników. Do tego robimy pierożki na bazie serka mascarpone i borowika, do tego śmietana z musem z borowika. Bardzo fajna kompozycja, która pobudza wyobraźnię, jest skonstruowana z kilku smaków: burak, cynamon, goździk? Dziwne połączenie, miód – nie każdy lubi zupę z miodem, jednak są to elementy, które powodują, że wszystko zaczyna współgrać.

Marcin Szumski: Co Pan poleca na danie główne?
Poszedłbym na dolną część karty, gdzie mamy kotleciki jagnięce, które marynujemy w warzywach z jabłkami, współczynnika pH kwasowości nie nadajemy poprzez wino, ja nie stosuję wina do dziczyzny, tak jak się przyjęło. Uważam, że stosowanie wina do dziczyzny jest największą głupotą. Jeśli chcemy uzyskać odpowiednie pH, po co dawać produkt – wino, które pociąga za sobą pewne składniki chemiczne, ja nie mówię, że to jest chemia, ale ma pewne pierwiastki chemiczne – jeśli to samo zapewnia nam jabłko? Uzyskujemy kwasowość, mamy aromat. Mamy szereg świetnych jabłek, które możemy zastosować, mamy warzywa, które oddają pewne składniki. Jeżeli będziemy to odpowiednio przygotowywali, uzyskamy aromat, smak warzyw i odpowiednią kwasowość poprzez naturalne składniki. Dojrzewanie na przykład wołowiny to nic innego, jak uzyskanie odpowiedniego pH. To samo uzyskujemy, kiedy zetrzemy jabłko.

Magdalena Szumska: Jak do kaczki? Ja traktuję kaczkę jak dziczyznę, właśnie jabłkiem.
Kaczka chodzi po polu…

Magdalena Szumska: Tego się nie je (śmiech)?
Je się (śmiech). Ja zawsze uwielbiałem, najgorsze było skubanie. Czasami trzeba było skórę ściągnąć, bo nie dało się wyskubać. Zawsze ta kaczka się do czegoś przydała, poza tym kaczka wrzucona do rosołu to jest poezja. Żółty tłuszczyk to jest aromat. To samo tłuszcz gęsi, który jest niedoceniany; można kupić tłuszcz, który nie jest drogi, 12 zł za kilogram, ale to, co robi poprzez przeniesienie smaku, nawilżenie mięs suchych, które mamy, to jest poezja!

Magdalena Szumska: Tłuszcz z kaczki można wykorzystać do nawilżenia schabu?
Jak najbardziej.