Strona główna WYWIAD Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z...

Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z buraczków oraz dziczyźnie opowiada Piotr Sabala

Piotr Sabala – znany i ceniony szef kuchni restauracji Mare Monti w Hotelu Grand Nosalowy Dwór w Zakopanem. Jego talent został doceniony podczas wielu kulinarnych konkursów. Zarządza zespołem, gotuje i z pasją karmi najbardziej wymagających gości. Zdradza przepis na tradycyjny rosół, opowiada o emocjach w kuchni, ciężkiej pracy i swojej pasji.

2121
PODZIEL SIĘ

Magdalena Szumska: A co z tą kaczką? Można dodawać jabłka czy raczej nie?
Do środka dawać jabłka, najlepsza kaczka jest w momencie, kiedy damy jabłka szara reneta, dobrze nasolimy, damy majeranek. Nic więcej nie trzeba robić. To jest najlepszy przepis. Wrzucamy do piekarnika, pieczemy do miękkości, wyciągamy, kroimy, szarpiemy tę fajną skórkę. Można zrobić buraczki zasmażane na masełku.

Magdalena Szumska: Będąc Państwa gośćmi jedliśmy dużo buraczków, głównie na zimno, ale były to smaki, których nie znałam.
Marcin Szumski: W kuchni polskiej ostatnio jest mało buraków.
Powiem kąśliwie, że przeszły do polityki (śmiech).

Magdalena Szumska: Sam Pan smaży wołowinę?
Mam na to coraz mniej czasu, aczkolwiek staram się uczyć innych, pokazywać, jak to robić. Zawsze staram się przekazać, co jest najważniejsze przy wołowinie czy w ogóle przy mięsach. Na przykład używanie masła, jako nośnika smaku do przenoszenia i wzmacniania aromatu, masło jest rewelacyjnym wzmacniaczem smakowym. Genialnie przenosi nam smak potrawy z patelni, nawet jeśli robimy polędwiczkę na patelni, na sam koniec, kiedy patelnia zastygnie, dajmy trochę masełka, doprawmy to masło i dopiero przenieśmy aromat na potrawę, którą robimy. Nawet zwykłą polędwiczkę wieprzową, pokrójmy ją po skosie, nie klepmy jej, nie niszczmy tego mięsa. Rzućmy lewa, prawa, obsmażmy, zredukujmy gaz w momencie redukcji, dajmy troszkę wina, doprowadźmy do jego odparowania, skręćmy gaz, żeby ostygła, dodajmy tymianek, masło i zagęśćmy nim sos. On jest niesamowicie aromatyczny, a jest genialnie prosty do zrobienia. Wiadomo, że w pierwszym momencie będzie stanowić problem, bo masło będzie się roztapiało, nie będzie tworzyło gęstej zawiesiny, ale proszę mi uwierzyć, jest to możliwe i wychodzi naprawdę piękny, aksamitny sos, który pasuje idealnie do wszystkiego, najbardziej do ziemniaczków.

Magdalena Szumska: Co na deser, Panie Piotrze?
Ze względu na podwyższony stan cukru, który niejednokrotnie gwałcę z premedytacją, później wiąże się to z braniem tabletek i odchorowaniem, nie mam deserów, które są moimi deserami, bo kocham wszystkie (śmiech). Lubię być przekorny i parokrotnie robiłem tutaj kiedyś deser z pomidora. Pomidor obrany ze skóry, zamoczony, przygotowany w syropie cukrowym, do środka mus czekoladowy, to wszystko zalane musem malinowym z dodatkiem chili, trawy cytrynowej, na to masę bitej śmietany, tak żeby można było wzmocnić kalorie (uśmiech). Proszę sobie wyobrazić, że ta kwasowość wydrążonego pomidorka nie jest zauważalna, ludzie nie wiedzą, co to jest. Jest trochę kwaskowaty, ale syrop nadaje mu pewien aromat, trawa cytrynowa świetnie łączy się z pomidorem, czekolada z chili i pomidorem. Staram się w tym kierunku iść. Mało tego, zrobiłem sos z ogórka do pomidora, jak pomidor, to i ogórek – też genialnie wyszedł, był z syropem cukrowym, z dodatkiem miodu. Idealnie pasował na kongres lekarzy, którzy jedli tutaj kolację, Nie do końca wiedzieli, że to był pomidor. Także to jest fajne, że można w ciekawy sposób kogoś zaskoczyć.