Strona główna WYWIAD Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z...

Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z buraczków oraz dziczyźnie opowiada Piotr Sabala

Piotr Sabala – znany i ceniony szef kuchni restauracji Mare Monti w Hotelu Grand Nosalowy Dwór w Zakopanem. Jego talent został doceniony podczas wielu kulinarnych konkursów. Zarządza zespołem, gotuje i z pasją karmi najbardziej wymagających gości. Zdradza przepis na tradycyjny rosół, opowiada o emocjach w kuchni, ciężkiej pracy i swojej pasji.

1965
PODZIEL SIĘ

Magdalena Szumska: Czy dobry szef kuchni potrafi przyrządzić każdy fragment zwierzęcego ciała?
Myślę, że tak. Ale to nie znaczy, że każdemu człowiekowi ta sama potrawa jednakowo smakuje. Każdy z nas ma określony smak, określone preferencje i to samo tyczy się zwierzyny. Są pewne rzeczy, które zjemy z olbrzymim smakiem, są też takie, o których mamy świadomość, że smakują, ale to nie jest „nasza” potrawa. W tej kwestii każdy ma swoje upodobania, jak każdy człowiek jest inny, tak kucharz musi umieć zrobić wszystko, ale nie wszystko je na co dzień.

sabala3

Marcin Szumski: Podobno specjalizuje się Pan również w dziczyźnie?
Tak, to jest mój „mały konik”. Tutaj muszę powiedzieć, że osobą, która mocno mnie wspierała w okresie edukacji kulinarnej, był bardzo znany, żyjący – mam nadzieję, że jeszcze jak najdłużej – pan Wiesław Andrus, znana osobistość branży gastronomicznej. Mieliśmy przyjemność razem otworzyć jedną z wielkich karczm, gdzie wprowadziliśmy dziczyznę. Razem z Wiesiem startowaliśmy w wielu konkursach, wyjeżdżaliśmy na różne spotkania kulinarne. Udało nam się zdobyć sporo nagród.

Magdalena Szumska: Które z tych nagród były dla Pana najważniejsze?
Powiem szczerze, że najwięcej satysfakcji dają nagrody publiczności. Brałem udział w takim właśnie konkursie, zresztą bardzo fajnym, zorganizowanym przez nieistniejącą już firmę Glassier. Zorganizowali oni przepiękny konkurs pod nazwą swojej firmy. Przygotowywaliśmy dania z wykorzystaniem ryb i owoców morza, z tym że paradoksalnie – ja nie byłem do tego konkursu przygotowany. To odbywało się przy okazji targów Reka w Krakowie, okazało się, że przez śnieżycę, która nagle zaczęła szaleć, kilka ekip nie dojedzie. Ze względu na to, że konkurs musiał się odbyć, zostałem poproszony, wręcz ściągnięty z jednego stoiska reprezentacyjnego. Usłyszałem: „Piotr, idziesz robić ryby, będziesz startował w konkursie” (śmiech). Odpowiedziałem, że nie mam ryb, nie mam przypraw, nie mam nic! Mam jeden nóż, dwie deski i piec, na którym pokazywałem jak można niektóre rzeczy teoretycznie zrobić. Usłyszałem: „to nie szkodzi, będziesz startował, a towar sobie załatwisz”. Proszę sobie wyobrazić, że zebraliśmy z przyjacielem Mrozem – bo startowaliśmy w teamie – produkty z poszczególnych stanowisk (śmiech).

Magdalena Szumska: Poszliście na zakupy?
Powiedzmy, że tak (śmiech). Skompletowaliśmy wszystkie składniki, rybkę nam dostarczył organizator. Wystartowaliśmy, w międzyczasie przyjechały ekipy, które miały nie dojechać, ale ponieważ byliśmy już zgłoszeni na tablicy, nie można było się wycofać. Podeszliśmy na totalnym luzie, okazało się, że zajęliśmy dwa pierwsze miejsca, w dwóch kategoriach. Oczywiście główne jury nie do końca się z tym zgadzało, chcieli faworyzować kogoś innego. Publiczność wysoko nas oceniała poprzez wrzucanie do naszej urny karteczek.