Strona główna WYWIAD Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z...

Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z buraczków oraz dziczyźnie opowiada Piotr Sabala

Piotr Sabala – znany i ceniony szef kuchni restauracji Mare Monti w Hotelu Grand Nosalowy Dwór w Zakopanem. Jego talent został doceniony podczas wielu kulinarnych konkursów. Zarządza zespołem, gotuje i z pasją karmi najbardziej wymagających gości. Zdradza przepis na tradycyjny rosół, opowiada o emocjach w kuchni, ciężkiej pracy i swojej pasji.

2279
PODZIEL SIĘ

Magdalena Szumska: Swoich głosów? Dowody mówiły same za siebie.
Tak, jury było przeciwko nam, ale nie mogli odebrać nam głosów, ponieważ jak mogą zadecydować inaczej, ocenić wbrew publiczności? Zrobiliśmy duży show, totalny luz i to na trzeźwo (śmiech). Przygotowaliśmy fenomenalne dania, które powstały w umyśle w przeciągu kilkunastu minut. Połączenie ryb z grzybami, z jakimiś dodatkami, kombinowaliśmy ile mogliśmy! Wyszło przepięknie i przesmacznie. To był konkurs, który do dzisiaj bardzo mile wspominam.

Magdalena Szumska: Wyróżnienie tych, którzy obserwowali?
Tak, to jest najważniejsze. Popatrzmy na restauracje wzdłuż tras, na te, które mają ruch od lat i od lat funkcjonują. Tam są kucharze, którzy potrafią świetnie przygotować golonkę, placek, przepyszny żurek i tam ludzie powracają. To są dla mnie mistrzowie – ci, którzy przez tyle lat potrafią utrzymać stały poziom, stałą klientelę, atmosferę, nie zmieniając się.

Magdalena Szumska: Jak powstała karta dań?
Ona powstała bardzo szybko, ze względu na to, że sytuacja tego wymagała. Nie mieliśmy obranego kierunku, w którą stronę pójdziemy, jaki charakter będzie miała. Karta została zrobiona badawczo, staraliśmy się, żeby znalazły się w niej takie dania, które zadowolą każdy sektor naszych gości. Oczywiście są różne techniki i metody doboru karty. Możemy zrobić kartę bardzo ekskluzywną, na bardzo wysokim poziomie, ale ona niestety będzie pociągała za sobą koszty związane z pracownikami, z magazynowaniem towaru i wieloma innymi rzeczami. Możemy zrobić kartę taką, jaka jest w niektórych restauracjach, mającą 80 pozycji, ale wtedy nasuwa się pytanie, ile dań z tych pozycji jest świeżych? Chyba że 80 dań robionych jest ze schabu (śmiech)!

Magdalena Szumska: To jest łatwiejsze. Albo z indyka.
Tak. W każdej restauracji mówi się, że szef kuchni ma pełną władzę, ale zawsze jest jeszcze właściciel, dyrektor, każdy ma swoje preferencje smakowe i każdy stara się troszeczkę z nich przemycić, coś swojego, jakąś swoją sugestię. Musimy brać to pod uwagę, musimy też myśleć o klientach, którzy nas odwiedzają, aby dla każdego coś się znalazło. Będąc miłośnikiem kuchni myśliwskiej, gdybym robił tylko kuchnię myśliwską… może panowie by sobie pojedli, ale panie po jakimś czasie musiałyby pójść na odsysanie tłuszczu (śmiech), bo dania mogłyby się okazać zbyt ciężkie, przynoszące centymetry i kilogramy na boczkach. Zresztą to po mnie widać…

Magdalena Szumska: …testuje Pan potrawy?
Testuję, muszę (śmiech).