Strona główna WYWIAD Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z...

Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z buraczków oraz dziczyźnie opowiada Piotr Sabala

Piotr Sabala – znany i ceniony szef kuchni restauracji Mare Monti w Hotelu Grand Nosalowy Dwór w Zakopanem. Jego talent został doceniony podczas wielu kulinarnych konkursów. Zarządza zespołem, gotuje i z pasją karmi najbardziej wymagających gości. Zdradza przepis na tradycyjny rosół, opowiada o emocjach w kuchni, ciężkiej pracy i swojej pasji.

2430
PODZIEL SIĘ

Magdalena Szumska: To jest obowiązek?
Zupę, którą ugotujemy i wydajemy, próbuję 5–6 razy. To nie jest z powodu łakomstwa, ale w okresie, gdy zupa stygnie, odparowuje z niej woda, zostawia w sobie składniki; jeżeli ja nie próbowałbym i byśmy ją wydawali, w pewnym momencie mogłaby okazać się zbyt słona albo zbyt ostra. A wtedy nie będzie smakowało gościom tak, jak powinno. Tak się wydaje, ale tu łyżeczka, tam łyżeczka, tu troszeczkę… i wiadereczko się nazbiera. Niestety, taki nasz zawód.

Marcin Szumski: Gdyby teraz dowiedział się Pan, że przyjedzie ważna osoba, co specjalnego przygotowałby Pan z towarów, które ma Pan teraz w kuchni?
Jestem miłośnikiem sarniny, dziczyzny. Podałbym ją z grzybami, kluseczkami myśliwskimi nafaszerowanymi mięskiem, z wędzoną słoninką, do tego sałatka z buraka pieczonego z dodatkiem cynamonu, w lekkiej zalewie malinowo-balsamicznej, to wszystko skropiłbym leciutko… Myślę, że to jest coś, co na pewno by smakowało.

sabala2

Magdalena Szumska: Jak zmieniają się gusta wyrafinowanych Polaków, klasy premium, która w Polsce dopiero się rodzi?
Ludzie poszukują nowych smaków, poszukują ekscytacji w jedzeniu. Proszę zwrócić uwagę na to, że to, co najlepsze, już zostało wymyślone. Teraz egzotyczność kuchni polega na tym, że zmienia się struktury. Podajemy coś w formie zmienionej struktury, podajemy wszelkiego rodzaju kawiory, robimy pudry, chcemy zaskoczyć naszego klienta inną strukturą dania, inną formą podania. Ale w zasadzie smaki są cały czas te same. Wydaje mi się, że kucharze cały czas szukają, ale oni krążą dookoła smaków, które wynieśli z domu, nauczyli się od swoich szefów kuchni. To są nadal te smaki, które gdzieś już istnieją. Bo cóż możemy wymyślić? Słone było, ostre jest, kwaśne jest, jakie jeszcze smaki…