Strona główna WYWIAD Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z...

Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z buraczków oraz dziczyźnie opowiada Piotr Sabala

Piotr Sabala – znany i ceniony szef kuchni restauracji Mare Monti w Hotelu Grand Nosalowy Dwór w Zakopanem. Jego talent został doceniony podczas wielu kulinarnych konkursów. Zarządza zespołem, gotuje i z pasją karmi najbardziej wymagających gości. Zdradza przepis na tradycyjny rosół, opowiada o emocjach w kuchni, ciężkiej pracy i swojej pasji.

2279
PODZIEL SIĘ

Magdalena Szumska: …jeszcze słodkie i umami (śmiech).
Zgadza się. Smakami możemy się tylko bawić. Tak samo jak malarz ma paletę kolorów, ale to jest cały czas ta sama paleta, kolory podstawowe są takie same. Możemy coś tworzyć, ale i tak korzenie są jedne.

Marcin Szumski: Jakim jest Pan szefem kuchni? Jak Pan reaguje na stresujące, nieprzewidziane sytuacje? Krzyczy Pan?
Zdarza się. Przytoczę przykład pieczenia pączków w zeszłym roku. Dałem przepis naszym pracownicom, zrobiły ciasto, czystą różę daliśmy do środka. Smażę te pączki, ale coś jest nie tak. Rozpędziliśmy się z pieczeniem, bo miałem około 500 zrobionych, mówię: „słuchajcie, to niemożliwe, bo to ciasto nie zachowuje się tak, jak powinno, gdzie macie przepis?”. Dostaję przepis, okazuje się, że dziewczyna źle go przepisała, pominęła 40 dag cukru w recepturze. Była godzina 4 w nocy, a na 6 rano mam mieć około 2000 gotowych pączków, aby gościom zaserwować, tymczasem mamy pączki, które niespecjalnie smakują i źle wyglądają. Krzyczałem, troszkę się ograniczałem, bo była cisza nocna, ale ja jestem osobą, która krzyknie i wyjdzie. Nie ciągnę tematu, muszę ochłonąć, wracam i broń Boże, żeby ktoś wracał do tematu! Dla mnie temat jest już zakończony. Przeproszę, że nakrzyczałem i bierzemy się do roboty, niejako odcinam ten temat od siebie. Nawet jeśli emocje wezmą górę nad zdrowym rozsądkiem, trzeba wycofać się szybko i przeprosić ludzi, bo oni też pracują w ciężkich warunkach, w stresie. Nie jestem z natury osobą, która biega po kuchni i krzyczy, oglądamy programy, w których się tak dzieje, ja staram się tego nie robić.

Magdalena Szumska: Jesteśmy dalej przy karcie dań, czy żur wstawił Pan do karty?
Powiem szczerze, że żurek w formie, w której podajemy i sposób, w jaki go gotujemy, to żur, jaki gotował mój ojciec. On też jest restauratorem, też był szefem kuchni. Cała rodzina pracowała w gastronomii, mój dziadek też, nawet był szefem kuchni na Stefanie Batorym. Mam historię gastronomiczną.

Magdalena Szumska: I od zawsze jadł Pan dobrze.
Tak.