Strona główna WYWIAD Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z...

Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z buraczków oraz dziczyźnie opowiada Piotr Sabala

Piotr Sabala – znany i ceniony szef kuchni restauracji Mare Monti w Hotelu Grand Nosalowy Dwór w Zakopanem. Jego talent został doceniony podczas wielu kulinarnych konkursów. Zarządza zespołem, gotuje i z pasją karmi najbardziej wymagających gości. Zdradza przepis na tradycyjny rosół, opowiada o emocjach w kuchni, ciężkiej pracy i swojej pasji.

2279
PODZIEL SIĘ

Marcin Szumski: Jak dobiera Pan produkty, by były dobrej jakości?
Mam rolnika, który bezpośrednio dostarcza nam warzywa, jakość marchwi i innych warzyw jest naprawdę na wysokim poziomie, czuć ziemniaka, który się ugotuje, on nie zmienia koloru, nic mu się nie dzieje. To daje smak wszystkiemu. Kiedy przywożą warzywa od tego rolnika, one pachną jak dawniej, kiedy jeździło się do babci, gdzie po zbiorach były ganki z warzywami, a ich zapach unosił się w powietrzu. Kiedy wcześniej przywożono z dużej hurtowni, nie czuć było tego zapachu, warzywa były niewiadomego pochodzenia, trafiały z różnych terenów i nie była to jakość, której oczekiwaliśmy.

Marcin Szumski: A jak jest w przypadku doboru mięs?
Tak samo jest przy doborze mięs, również mamy ograniczoną możliwość wiedzy na temat pochodzenia mięsa, ale możemy sprawdzić, jakie ma ubytki, czy jest to mięso nastrzyknięte, jakiej wielkości są te elementy. W ten sposób możemy dobierać naszych dostawców, producentów żywności. Możemy czytać etykiety, dzięki czemu możemy eliminować pewne rzeczy. Wiadomo, że nie unikniemy wszystkiego, musielibyśmy stworzyć całą komórkę badawczą, aby mieć pewność, że wszystko, co do nas trafia, jest najwyższej jakości. Sami Państwo wiedzą, że producenci też oszukują, chcą sprzedać, zrobić wielkie interesy. Pomijają podejście do gościa indywidualnego. Wielu kucharzy podchodzi niepoprawnie do kuchni ortodoksyjnej, czy do muzułmanów, którzy pewnych rzeczy, z racji religii, nie jedzą, nie wolno im. Kucharz powie przecież, że teraz nie widzi… To nie chodzi o to czy widzi. On powierza część swojego życia, część swojej wiary, swojego istnienia, coś, co jest fundamentem.

Magdalena Szumska: Pozwala się nakarmić?
Pozwala się nakarmić i nie możesz mu zrobić czegoś takiego, mając świadomość, że on tego nie zobaczy. Musi być to zgodne z twoim sumieniem, tak żeby tego człowieka potraktować w sposób taki należyty, ta uczciwość jest ważna, zwłaszcza w tej pracy, w tym, co robimy.

Magdalena Szumska: Kto Pana nauczył takiego podejścia?
Babcia.