Strona główna WYWIAD Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z...

Kucharz pełną piersią – o Tatrach, rosole, baraninie i cudownym kremie z buraczków oraz dziczyźnie opowiada Piotr Sabala

Piotr Sabala – znany i ceniony szef kuchni restauracji Mare Monti w Hotelu Grand Nosalowy Dwór w Zakopanem. Jego talent został doceniony podczas wielu kulinarnych konkursów. Zarządza zespołem, gotuje i z pasją karmi najbardziej wymagających gości. Zdradza przepis na tradycyjny rosół, opowiada o emocjach w kuchni, ciężkiej pracy i swojej pasji.

2430
PODZIEL SIĘ

Magdalena Szumska: Chronicie się przed wytruciem i pomorem?
To w formie żartu. Ja bardzo duży nacisk kładę na wszelkiego rodzaju sprawy związane z higieną, czystością, z tym, w jakiej formie jest wszystko podawane. Wiadomo, że kuchnie o dużej przepustowości są bardziej narażone na pewne zaniedbania, ale jeśli utrzymujemy podstawowe zasady i jesteśmy uczuleni na to, żeby używać środków dezynfekcyjnych, dbać o czystość, nawet jeśli mamy niezamiecioną podłogę, bo ciężko się sprząta, gdy mamy kilkaset osób w danym momencie, to chronimy się przed jakimiś zagrożeniami. Bardzo często zdarzają się w Polsce wszelkiego rodzaju jelitówki. Bardzo często występują u dzieci.

Marcin Szumski: Jesteśmy na Podhalu, tutaj jest dużo owiec, ale mało restauracji oferuje dania z baraniny.
To się zgadza.

Marcin Szumski: Górale sprzedają skóry i ser, a co robią z mięsem?
Włosi dobrze płacą za mięso. W te strony przyjechało bardzo dużo kucharzy z całej Polski, miejscowa ludność nie byłaby w stanie obstawić wszystkich restauracji, które tutaj są, bo jest ich bardzo dużo. Mało tego, powiem szczerze – ludzie nie potrafią jeść baraniny, trzeba wiedzieć, jak ją przyrządzić, do baraniny trzeba być cierpliwym. To nie jest mięso, które lubi mocne pieczenie, to nie jest mięso, które, jak fileta, rzucamy na grilla. Trzeba nad nim popracować. Baraninka jest świetna, jeśli ugotujemy ją wcześniej w wywarze warzywnym, potem przeniesiemy ją na gęsiareczki, udusimy z warzywami. Ważne, żeby postępować z nią etapowo. Tutaj ludzie nie mają na to czasu, proszę zwrócić uwagę na ilość tysięcy ludzi, którzy przechodzą przez restauracje, zamawiają najczęściej schabowego czy pstrąga, coś takiego, co szybko daje góralom dudki (pieniądze – przyp. red.), a nie wymaga dużego poświęcenia. Ceper (turysta – przyp. red.) przyjdzie, zje, pójdzie, oni niestety tak do tego podchodzą. Kiedy widzą wycieczkę z gośćmi, to „Maryna, lej jeszcze wiadro wody”.

Marcin Szumski: Do zupy?
Rozrobi się i pójdzie. Niestety tak to wygląda, choć zauważam, że troszkę zaczyna się to zmieniać. Bardzo żałuję, że nie powstaje dużo swojskiej agroturystyki, że gospodynie, które mają swoje pensjonaty, nie biorą żywienia gości w swoje ręce. Nie dają swoich wyrobów, swojej jagnięcinki, baranka czy jajek od swoich kurek na śniadanie. Niestety agroturystyka nie idzie tym kierunku.

Magdalena Szumska: Tak było z dwadzieścia lat temu.
Marcin Szumski: Ja myślę, że to powróci, bo ludzie powoli zaczynają tego oczekiwać. Szukają w smakach czegoś ciekawego, bo schabowy jak schabowy, każdy w pewnym momencie ma go dość.
Ja go lubię (śmiech).

Marcin Szumski: Czy po powrocie z podróży po świecie zjada Pan tego schabowego?
Magdalena Szumska: I pomidorową?
Niekoniecznie, nie mogę żyć bez rosołu, który musi być co parę dni. To jest zupa, którą mogę jeść codziennie i mi się nie nudzi. To jest coś takiego, za czym tęsknię w podróży, tylko w Polsce rosół smakuje.

Magdalena Szumska: Z czego Pan robi rosół?
Przede wszystkim musi być różnorodność mięs.